吻仔魚的天空

客家美食紹介實作              作者 林惠美

壹、客家四熅四炒

四熅（一）：熅炕肉

熅炕肉又安著客家小封，係傳統客家菜「四熅四炒」之一。所謂「熅」，佢念到

「Vㄨㄣ^ˇ」，係用細火慢慢燉煮个意思。

熅炕肉強調个係烹飪技法，用三層肉或五花肉為材料，以慢火將肥肉个油煎出後，加調味料繼續慢火細煲，食起來油而不膩。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：五花肉、蒜頭

調味料：醬油、冰糖、米酒

【作  法】

1.五花肉切成方塊，用滾水川燙起。

2.將川燙過的五花肉，在鍋內加蒜頭炒香。

3.將炒香的五花肉，放入燉鍋中，加醬油、冰糖及米酒煮開後，改用小火慢燉煮熟即可。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

四熅（二）：排骨熅菜頭

客家話个「蘿蔔仔」，也安著「菜頭」。

有清熱解毒，利尿消腫，順氣健胃等功能。

盛產時節，係農家人家家戶戶加工曬製个好食材。

在年節个時節，雞頭鴨腳特別多，佢兜共下墩煮，味道盡…鮮甜！

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：白蘿蔔、排骨、少許香菜。

調味料：鹽少許

【作  法】

1.白蘿蔔洗淨，削皮切成方塊。排骨洗淨後川燙。

2.水開後放入排骨，約煮十五分鐘，在加入白蘿蔔，中火煮約三十分鐘後，加入調味料和香菜即可。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

四熅（三）：鹹菜熅豬肚

芥菜經過日頭曬過，菜葉燥忒後，用鹽醃漬，放著陶缸肚，用石頭磧幾日仔，就變成鹹菜（即市場項个酸菜）。

以前農業社會，差毋多家家戶戶就有畜豬仔，豬仔賣分屠宰場後，豬旺仔、腹內做得帶轉屋家。鹹菜熅豬肚係流傳久遠个客家招牌菜之一。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：鹹菜、豬肚、高湯

調味料：味精、鹽少許

【作  法】

1.處理買回來的豬肚，用太白粉、白醋搓洗乾淨後備用。鹹菜洗淨備用。

2.湯鍋加水放入豬肚，至少煮半小時，將它煮到捏得下去，已熟的程度。

3.豬肚切片、鹹菜切片，在將之川燙。

4.川燙後的豬肚片、鹹菜片，與提味的薑片，放入高湯中，煮至滾開。加入鹽、味精即可。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

四熅（四）：四神熅豬肚

「四神熅豬肚」係客家庄个喜宴菜。

肚中四神：蓮子、枸杞、淮山、薏仁，係客家人普遍用於提神食補个食材。

四神豬肚，也正係象徵了客家人團結个內聚力，追求圓圓滿滿个心願。

用整個豬肚落鍋，比較於福菜豬肚，還過像個大菜。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：豬肚、蓮子、枸杞、淮山、薏仁

調味料：胡椒粒、米酒、高湯

【作  法】

1.將豬肚洗淨、川燙、泡冷水。

2.將蓮子、枸杞、淮山、薏仁、胡椒粒包放入豬肚中，再用牙籤固定。

3.用燉鍋加入高湯、米酒，慢火燉四小時。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

四炒（一）：炒肉

「炒肉」又安著「客家小炒」。客家人初一、十五，愛拜伯公，年節愛拜祖先，傳統上祭品中个三牲，係煠過个雞仔、一大料豬肉一尾魷魚仔（燥貨）。敬過神个祭品，拿轉屋家配上自家菜園肚挷來个蔥仔，就做得料理出香味四溢，又富嚼勁，又下飯又下酒个炒肉。這係正宗个客家炒肉，永遠少不了三層肉、燥魷魚蔥仔个原因。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：魷魚干、三層肉、青蔥、米酒

調味料：米酒、醬油

【作  法】

1.三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。

2.將乾魷魚以溫水泡一小時後去皮、洗淨，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。

3.將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。

4.魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨油爆炒，並放醬油悶煮三分鐘。

5.最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌炒幾下，滴上米酒後即可起鍋。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

四炒（二）：豬腸炒薑絲

山歌「病子歌」肚，老公問有身个娘愛食麼个？

娘答道：「想食豬腸炒薑絲」。

可見這係由來已久个客家菜。

日據時代，只有客家人才利用豬腸落鍋，

這品菜粉腸炒薑絲共樣，係客家人克勤克儉，

在料理項化腐朽為神奇个代表作之一

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：豬大腸、嫩薑、蘇打粉、麵粉、沙士

調味料：鹽、紅辣椒片、醋精、醬油、糖、酒

【作  法】

1.大腸買回後，翻過正面洗淨，用麵粉抓洗，再倒入沙士或可樂搓揉，最後再以清水洗淨。

2.大腸洗淨後，在料理前三十分鐘，以蘇打粉稍醃，下鍋前再用水沖洗乾淨，濾乾斜切成段。嫩薑切絲。

3.將大腸在滾水中川燙，隨即撈起。

4.起油鍋，放入薑絲爆香後，放入大腸大火快炒，並調入調味料拌炒即可，起鍋後立即食用。

㊣經驗談：炒時全程以大火烹調，大腸入鍋後避免連續翻動，以免吃起來脆度不佳。

客家順口溜裡這麼說：「三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。」還有一說：「一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）。」

客家菜的鹹，是根源於生活的艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍的會心微笑中

，或能體會當年先人建立家園，作農打拼的艱辛。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

四炒（三）：豬肺鳳梨炒木耳

豬肺王梨（鳳梨）炒木米（木耳）就係客家四炒之一个「鹹酸甜」

，這品菜最特殊个係以豬肺為食材，再次顯現客家人絕不輕言浪費个美德。

過去客家山區當多人屋前，會種幾頭仔「王梨」，不少人家也種木耳。

將豬肺、木耳、鳳梨鹽、醋、糖作菜，發揮了客家人對料理个智慧。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：豬肺、鳳梨、濕黑木耳、嫩薑、紅辣椒

調味料：白醋、白糖、鹽、醬油

【作  法】

1.用水沖洗牙籤刺過洞的豬肺，將肺泡內的氣體擠出，再用水煮熟，取出後沖洗乾淨，切片。

2.鳳梨、木耳切片，嫩薑、紅辣椒切絲。

3.以兩大匙油起油鍋，悶燒後，放入薑絲、木耳爆香，加入豬肺、鳳梨片、木耳片及辣椒絲拌炒。

4.加入調味料，拌炒均勻，入味後即可起鍋。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

四炒（四）：苦瓜鹹卵

客家順口溜肚恁樣講：「三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。」還有一說：「一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）。」

客家菜个鹹，係根源於生活个艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍个會心微笑中，或能體會當年先人建立家園，作農打拼个艱辛。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》   林惠美轉譯）

材  料：苦瓜、熟鹹蛋、蔥、蒜頭、紅辣椒

調味料：鹽

【作  法】

1.苦瓜洗淨，對半剖開，去仔，切片。熟鹹蛋剝殼，切成小丁。蔥、蒜頭、紅辣椒均切末備用。

2.起油鍋，炒軟苦瓜後取出。

3.再起油鍋，炒香蔥花、蒜末、辣椒末，再加入熟鹹蛋丁，拌炒數下，最後放進炒軟的苦瓜及鹽，拌炒均勻即可。

（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）

另有：炒雞酒、炒水蕨、鴨紅炒韭菜

貳、醃漬類

一、醃漬菜四大類：乾、泡、醃、醬

  （一）乾：指以曝曬陽光為主的乾性醃菜，如覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜）

            、盦瓜仔、蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、筍乾、波梨菜乾（高麗菜乾）、蕃薯籤等。

  （二）泡：就是漬。是以多量的水分和作料，醃泡蔬菜使它產生鹹、酸等味的醃菜。

  （三）醃：用鹽或其他作料，或揉或壓，使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。

  （四）醬：指處理過的蔬果，醃進豆醬、醬油、豆鼓、甜麵醬等，以產生濃厚味覺的醃菜，如豆腐乳、蔭瓜、脆瓜。

二、最適合醃漬的蔬菜

    芥菜、長豆仔、大黃瓜（越瓜）、小黃瓜、波梨菜、竹筍、結頭菜。

三、美味的客家味

  （一）鹹菜

1.製作流程

        芥菜曝曬，曬軟 → 灑一層鹽 → 腳踩踏十五分鐘（至菜汁流出） →

翻面，再灑一層鹽 → 再踩一次 → 頭尾橫直交錯，並經腳踩後，鋪排

在甕缸容器 → 曬缸（夏天二、三天，冬天十多天）。

      2.鹹菜鴨湯

（1）材料：鹹菜六兩、鴨肉半隻

調味料：水五杯（量杯230cc）、鹽一茶匙（5cc）、味精1/4茶匙。

（2）作法：

a.鹹菜洗淨後切塊

         b.鴨肉洗淨剁塊，放入滾水川燙過，撈起放入冷水泡涼。

         c.將鴨肉和五杯水，以大火主滾後，改用小火煮五分鐘，在放入鹹菜，煮二十分鐘後，加入鹽、味精，再煮三分鐘即可熄火盛起。

（3）經驗談：

a.鹹菜選擇整株帶葉的。

b.鹹菜本身有鹹味，調味時可先試湯的鹹度，再放調味料，以免太鹹。

 （二）覆菜（福菜）

   1.製作流程

     芥菜醃漬成鹹菜 → 從缸裡取出 → 醃醃曬曬 → （反覆三四次） →

層層填塞入玻璃瓶中（越緊實越好）

   2.福菜苦瓜湯

    （1）材料：福菜2兩、排骨4兩、苦瓜4兩、丁香魚乾1/2兩

         調味料：鹽、味精各1/2茶匙

    （2）作法：

         a.排骨川燙、洗淨，福菜、苦瓜洗淨切段，丁香魚乾洗淨備用。

         b.水煮開後，先放排骨煮約半小時，再放入福菜、苦瓜及丁香魚

乾，用小火煮透，約三十分鐘後加入調未料即可。

       3.較佳選擇：淡黃色澤為佳

  （三）梅乾菜

   1.製作流程

    未入瓶的福菜 → 風乾、曬乾至完全乾燥

   2.梅乾扣肉

    （1）材料：五花肉1斤、梅乾菜2兩、蒜頭5粒、辣椒2支

         調味料：味精1/2茶匙、醬油2湯匙、酒1茶匙

    （2）作法：

         a.五花肉洗淨，在水中煮至七分熟，取出瀝乾水分，浸泡醬油半小時後，放入沸油鍋中炸至金黃色，撈出切成一公分厚片，再放回鍋中，與原來浸泡過的醬油，加上酒，煮约一分鐘，撈起備用。

         b.梅乾菜洗淨切細備用。起油鍋，爆香蒜頭及辣椒後，加梅乾菜同炒，調味後盛起備用。

         c.將肉片排入碗內墊底，肉片上放梅乾菜和肉汁，將它放在蒸籠裡蒸约半小時，取出後，將碗倒扣於盤子上，呈現肉在上，下有梅乾菜的內容。

   3.與「客家小炒」、「豬腸炒薑絲」齊名，被視為客家菜的招牌菜，是筵席中不可少的一道菜。

（四）蘿蔔絲（ㄙ一ˊ）

     1.製作過程

       蘿蔔篩成絲 → 陰乾、曬乾

     2.蘿蔔絲蛋

     （1）材料：蘿蔔絲2兩、雞蛋5個

        調味料：鹽、味精各少許

     （2）作法：

         a.蘿蔔絲洗淨，擠乾水分，再切細。雞蛋打散備用。

         b.用中火將炒菜鍋燒熱，倒入1/2大匙的油燒熱，加入蘿蔔絲將它炒香後，熄火盛起。

         c.蘿蔔絲、調味料拌入打勻的雞蛋汁中，攪拌均勻。

          大火將鍋子燒熱，再倒入1又1/2大匙的油，倒入蘿蔔絲蛋，並改用小火，一面轉動鍋子，使蛋汁佈勻，當兩面煎成金黃色時即可熄火盛盤。

     3.較佳選擇：色澤淡黃，味香濃者為佳

（五）豆仔乾

     1.製作過程

      「長豆仔」抝成三、四公分長 → 淡鹽水煮熟 → 曬乾 → 裝袋儲藏

     2.排骨熅豆仔乾

       材料：豆仔乾1斤、排骨10兩

       調味料：鹽少許

       a.豆仔乾洗淨，泡水三十分鐘；排骨洗淨川燙。

       b.水開後，放入排骨及豆仔乾，用中火约煮三十分鐘，加入調味料即可。

     3.較佳選擇：宜選較黑、較乾者為佳。 

                            （ 資料來源：苗栗縣文化局  《戀戀客家味 ─ 醃漬食品篇》 ）

參、客家米食

一、米食面面觀

  （一）清明節：食艾粄，熱天毋會發瘡發癤（生瘡長癤）。

  （二）五月節（端午節）：包粽毋打粄。

  （三）七月半（中元節）：包粽打粑。

  （四）八月半（中秋節）：打芋粄。

  （五）冬節（冬至）：打惜圓（或講雪圓、雪丸）

  （六）蒔田割禾：打粑、惜圓、熝湯

  （七）嫁妹仔：甜糯飯

三、客家米食文化

  （一）發  粄：又安著「發包仔」。暗喻「開運、發福、發財」等大吉大利，去霉運个意思，故所，過年拜天公、敬阿公婆、拜伯公，供桌上都見得到其蹤跡。這看得出客家人謙恭自持、敬天懷祖个生活態度。

  （二）甜  粄：過年蒸甜粄靚毋靚，會認為來年个家運大有關係，故所，蒸甜粄通常由家娘負責蒸。

  （三）新丁粄：傳統農業社會家中添子添丁，為了稟報上蒼，故所，在舊曆（農曆）十月中（十月中旬），庄頭舉辦祈福、還天神廟會時節，新丁粄疊成塔狀，塔頂用圓形熟米糰。

  （四）紅  粄：做成龜仔、壽桃个紅粄，係年三十打早（除夕清晨）拜天公、拜阿公婆，過仔討心舅、作壽、廟會敬神常用个供品。

  （五）艾  粄：老一輩个長輩相信，清明之前食下用艾仔打个粄仔，熱天毋會生膿瘡。

                頭擺，有兜客家地區在清明掛紙後，會艾粄附近个掌牛哥（牧童），希望佢兜掌好牛仔，正毋會踏壞墓地（墳墓）。故所，艾粄又安著「墓粄」。

  （六）豬籠粄：因形狀像裝豬仔的豬籠而得名，又因為包餡，故所又安著「菜包」。

                生粄脆無黏性，無法結團，愛靠有黏性延展性个熟粄脆來聚合塑型，這就像細人仔需要偎靠娘親，正做得存活生長，故所熟粄脆安著「粄娘」。

  （七）  粑：粑个來源，據說源自古人在舂米个時節，毋盼得浪費殘留在臼底个碎米，想出物盡其用个方法，故所想出這種點心。

  （八）惜  圓：因為不同地區，故所名稱無共樣（粄圓、雪丸、圓粄仔）；象徵團圓、圓滿、甜甜蜜蜜、圓圓滿滿，在拜爺、做好事該下，親戚朋友共下食，分享喜悅，共同祝福。

  （九）熝湯：其實係粑个變身之一，又安著「湯匙粄」，係一種大粒个惜圓。在舊曆正月七月蒔田个時節，用來慰勞田肚辛勞个長工。

                用全糯米作成个熝湯或牛汶水，可暗喻為黏結之意，祈求秧仔插得穩固、成長順利，來日有好收成。

  （十）九層粄：一層一層个蒸（華語「蒸」與「增」音近），暗喻增上，長長久久，有吉祥祝福之意。

                作分乳牙發育堅固，還毋會時飯个細人仔，或是牙齒搖動个年邁父祖輩食，愛心孝心盡在其間，內含長保平安，永不忘本个意義。

三、米食基本素材

  （一）種類：蓬萊米、在來米、糯米

      1.蓬萊米：平常食个米飯，圓短、有光澤；澱粉含量在百分之十五到百分之二十五之間。

      2.在來米：煮熟後，燥硬、鬆散、缺乏光澤；澱粉含量在百分之二十五以上；容易消化，毋會漲氣。

      3.糯  米：又Q又黏，食起來能飽脹肚腹；澱粉含量在百分之O到百分之五之間。

  （二）粄脆（米糰）做法：

       米洗淨 → 浸水 → 磨成漿 → 去水分，磧燥

       粄（粄娘）：將粄脆（ㄙㄠˇ）熟

  （三）粄仔用个米東西：

      ※粄脆類

       1.發  粄：蓬萊米3升、麵粉半斤

                 砂糖2斤、發粉2包、油紙1張

       2.甜  粄：圓糯米1斤半

                 糖1斤、香蕉油若干、中空竹筒4個（蒸的時候立於四周）

       3.肉  粄：圓糯米2斤

                 蝦米1兩、蝦仁1兩、香菇5朵、腿肉丁適量、香蔥頭適量、紅蔥頭末適量＆醬油1/2杯、味精1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙

       4.新丁粄：圓糯米6碗、蓬萊米4碗

                 食用大紅少量

       5.紅  粄：圓糯米4斤、蓬萊米1斤

                 紅豆仔半斤、糖1斤、食用大紅少量

       6.紅豆粄：圓糯米1斤半

                 紅豆仔1斤、黑糖1斤、二砂（赤砂）半斤      

       7.艾  粄：糯米2斤、蓬萊米3杯

                 艾仔（艾草）8兩、糖1斤、油少量

       8.惜  圓：圓糯米

       9.熝湯：圓糯米

       10  粑：圓糯米

                 糖粉少量、沙拉油少量、番豆末（花生粉）少量       

       11艾仔菜包：豬龍粄个粄脆加艾仔（音：ㄑ一b，搓揉之意），存个（剩的）共樣。

       12豬龍粄：糯米2斤、蓬萊米1斤（替代品：糯米粉＋少許太白粉）

                 乾蘿蔔絲1斤、肉半斤、蝦仁4兩、香菇10朵、香蔥頭4兩、

月桃葉20片＆鹽1茶匙醬油少量、胡椒粉1茶匙      

     ※粄漿類

       1.蘿蔔粄：在來米2斤、白蘿蔔5斤

                 加4杯半的水磨成漿

       2.九層粄：在來米7碗

                 白砂糖4兩、紅砂糖4兩、水7碗（放到蒸籠內用个）

                 （每蒸十分鐘倒一層）

       3.水粄仔：在來米2升（米漿水一比一，蒸二十分鐘）

                 a.加黑糖2斤→甜水粄

                 b.加少量个鹽→鹹水粄

        4.芋  粄：在來米2斤、芋仔1斤半

                （在來米加1200cc个水打成漿＋生芋仔籤，蒸點半鐘（1.5小時））